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I Can Not Stop?

브로콜리와 버거 중에서 어느 것을 선택할 것인가. 하지만 위장에서 이미 알고들 있을 것이다. 우리는 왜 패스트푸드에 그렇게 끌리는 걸까? 이런 현상을 바꿀 수 있을까?

패스트푸드에 중독되는 이유

빅맥과 짭짤하고 바삭한 감자튀김을 도무지 거부할 수 없다고 느낀 적이 있는가? 나쁜 소식은 인체가 이런 반응을 보이도록 구조화되어 있다는 것이다. 사실 이런 패스트푸드 중독은 식습관과 관련된 화학물질로 인해 생긴다. SNS에서 ‘좋아요’ 반응을 받거나 직장에서 승진을 하고 누군가를 포옹할 때 그리고 패스트푸드를 먹을 때 우리 몸에서는 도파민이 분비된다. 이런 활동을 할 때뿐 아니라 이런 일이 생길 거라는 예상을 할 때도 도파민이 분비된다. 자, 그러면 우리가 음식을 맛보기도 전에 도파민 분비로 이렇게 기분이 좋아지는 게 왜 해로운 걸까? 물론 해롭지는 않다. 음식으로 도파민 효과를 경험하는 게 왜 나쁜가.

왜 중독 되는가?

인간은 생존을 위해 에너지를 찾고 저장하도록 프로그램되어 있다. 이 목적을 위해 영양가가 덜한 음식을 선택하는 경향이 있다. 옛날 우리 조상은 생존을 위해 겨울 동안 지방을 비축하는 게 필수라서 가을에 탄수화물이 풍부한 음식을 가능한 한 많이 섭취했다. 그로 인한 호르몬 반응이 도파민 분비이다. 요즘은 정반대의 문제를 경험한다. 산업 사회에서는 겨울을 보내기 위해 에너지 저장소를 마련할 필요가 없다. 사실상 영원히 풍요로운 가을 속에 살고 있기 때문이다. 하지만 인간의 두뇌는 여전히 탄수화물이 풍부한 음식을 먹을 때 도파민을 분비하도록 구조화되어, 생리적으로 불리한 상황이 생긴다. 이런 음식을 거부하기 더 어려운 이유는 패스트푸드가 구하기 쉽고 저렴하며 군침 도는 형태이기 때문이다.

그 첫 번째 요소가 탄수화물이다. 인체가 탄수화물을 어떻게 처리하는지를 생각하면 우리가 패스트푸드에 쉽게 중독되는 게 당연하다. 영양사 니콜라 모스터트Nicola Mostert는 다음과 같이 설명한다. “정제된 탄수화물을 섭취하면 기분과 전반적인 행복감을 통제하는 호르몬 세로토닌이 분비됩니다.” 탄수화물이 풍부한 음식이 기분에 미치는 영향도 문제지만, 폭식의 위험까지 생긴다. 이유는 이렇다. 정제 및 정제되지 않는, 첨가 및 자연적으로 발생하는 모든 탄수화물과 설탕은 신체의 포도당으로 분해된다. 인슐린은 신체에 에너지를 공급하기 위해 혈류에서 장기로 포도당을 운반한다. 하지만 탄수화물을 더 많이 섭취할수록 인슐린이 더 생성되어 더 배고파지고 더 먹고 싶어진다. 탄수화물을 폭식한 후 사흘까지 이런 욕구가 지속되기도 한다. 25세 이상의 남아프리카 공화국인의 15% 이상이 제2형 당뇨병을 앓는 이유도 이 때문이다.

두 번째 요인은 지방이다. “지방 자체는 만족감과 충족감을 제공합니다.” 니콜라 모스터트의 설명이다. “그리고 지방은 우리가 먹는 모든 음식 맛을 좋게 합니다. 지방 없이는 완벽한 맛과 질감의 요리를 하는 게 불가능하며, 포장 음식점들은 생계를 유지할 수 없죠.” 어떤 재료이든 튀김 요리의 만족스러운 바삭함을 생각해보라! 그리고 마지막으로 소금이다. 감자튀김이나 차우멘 소스 등 모든 양념의 중심에는 염화나트륨이 있다. 현대 사회에서 가공식품의 초감칠맛은 겨울에 대비하기 위해 계속 먹으라는 메시지를 두뇌에 보낸다. 그러면 이런 초감칠맛은 어떻게 만들어지는 것일까?

거부할 수 없는 성분

모든 패스트푸드 프랜차이즈가 절대적으로 의존하는 성배는 바로 탄수화물과 지방, 소금의 조합이다. 위에서 말한 이유 때문이다. 바로 식품의 맛을 최적화하는 소금, 설탕, 지방의 양 즉, 우리가 ‘블리스 포인트’로 알고 있는 비율 덕분이다. 이는 하워드 모스코위츠Howard Moskowitz 박사의 주도하에 개발되었다고 알려져 있다. 어떤 면에서는 이 블리스 포인트로 인해 사람들의 미각이 까다로워졌다. ‘완벽한’ 맛의 조합으로 미각이 둔해져 가공하지 않은 자연식품을 맛보지 못하게 된 것이다. 그리고 닭고기를 오븐에 요리하는 것처럼 햄버거와 감자튀김 준비에 시간이 오래 걸린다면 패스트푸드에 이렇게까지 의존하지는 않을 것이다. “우리는 모든 것이 빠르게 움직이고 사람들이 너무나 바쁜 ‘제트비행기 같은’ 시대에 살고 있습니다.” 요하네스버그 대학 식품 진화 연구소 헤마 케사Hema Kesa 박사의 주장이다.

부엌에서 식사를 준비하는 데 시간을 보내고 싶지 않은 사람에게 햄버거와 감자튀김을 빨리 사 먹는 게 편하다. 비용 역시 패스트푸드를 갈망하는 데 한몫하는데, 어려운 경제에서 소비자들에게 비용은 큰 문제이기 때문이다. 대부분 패스트푸드가 집에서 요리하기 위해 필요한 식재료를 구입하는 것보다 훨씬 저렴하다고 할 수 있다. 하지만 패스트푸드를 ‘폭식’하면 진짜 음식의 진정한 맛을 놓치는 것 외에도 진짜 음식의 영양소를 섭취하지 못한다. 대부분 적절한 영양소를 제공하는 음식을 충분히 섭취하면, 양질의 음식이 충분하다는 신호를 신체에 보낼 수 있다. 반대의 경우로 음식 섭취를 하면, 결과도 반대로 된다. 진화적인 지방 비축 행동을 기억하는가? 빅맥처럼 에너지만 높고 영양소가 부족한 음식을 먹는 순간, 도파민 보상 시스템이 활성화되어 패스트푸드 섭취 욕구가 다시 생긴다. 이런 욕구를 없애는 방법은 영양소가 풍부한 음식을 먹고 탄수화물과 지방, 소금의 조합을 가능한 한 피하는 것이 상책이다.